El pan del Polexine
viewtopic.php?f=31&t=955
El pan traditsionale del Polexine lè el glorioxo Panbiscòto, podopo xe rivà anca la Ciabatta Polesana :
http://www.prodottipolesine.it/doc/il_pane.pdf.
Come se faxevélo el pan, naolta?
Na olta el pan el se faxea ogni cuindàxdì a seconda de le fameje, ma prima de metarlo sota i denti a ghe ne jera ...
El dì prima bixognava tamixare la farina col crivèlo fin pa dividare la sémola dal fiore, ke l vegnea méso te la méxa o spartura. Podopo a se toleva el levà, on pugnéto de pasta crùa ke te lo ghevi méso da parte da la volta prima.
( El levà el se faxea danòvo solo ke inpastandolo col sguàso catà-su te la nòte de SanJoàni.)
Te lo metevi a bagno co l acoa finke l vegnea bèlo tènaro e l se ciapava la so fortsa. Te desfàvi on kilo de sale in do litri de acoa e dopodixnà, la sìra , a te tolevi la méxa e te faxevi on buxo n mèxo a la farina, te ghe zontavi l acoa salà e te inpastavi tuto col levà. Te ghe spargugnavi el fiore pardesora, te ghe faxevi on tajo a croxe, e te coverxevi tuto co na tovaja sa jèra d istà. Ma l inverno bixognava zontarghe anca do-trè pagni e na fogàra sota la méxa, ke la la tegnése calda.
La matìna drìo, de bonora, là verso le trè - le cuatro, a te roésavi l inpasto so la tòla e te te davi da fare pa tramenarlo co le man e folarlo co i pugni serà. Po' el se metea danòvo te la méxa , coèrto da na tovaja e on saco e la feména pì robusta de la corte la ghe montava pardesora e la lo folava co i piè cofà co l ùa.
Podopo a te lo ciapavi da nòvo e te lo metevi so la tòla e te faxevi dei pastunsìti, cuatro, sincoe... cuante ke le jèra le dòne ca lo laorava. Po se faxea la gramoladura : na dòna la se sentava so la gràmola e la tegneva i burlon ( ca sarìa i pastunsìti xlongà) e la li jrava, la li voltava vanti e indrìo finke le altre le jrava i màneghi de la gràmola.
Po se pasava a darghe la forma al pan : i panìti, tuti de la stésa mixura e le riséte ca te le magnavi subito; pa cuelo da biscotare a se faxea le bine de forma semicircolare ca te le tacavi una co l altra.
(Le forme da darghe al panbiscòto le jèra " i bussolà e le bine, faséa di tière de bine tut' longhe ca paréa di bisse" (ACEA); pal pan tènaro a costumava le rìsete, i curnìti, i bigaràn e le pagnòche. )
Se dovea anca inpitsare el forno par tenpo. A la sìra prima le dòne ca ghe tocava le dixea : A partén e scaldùm el forno. Nò tuti i lo ghea el forno da pàn elora el paron de la corte el ghe lo inprestava ai bracianti ma ogniun el dovea procurarse la legna e lasarghe anca on poco del pan ke l se faxea.
A se partiva co la cariòla càrga de mélgari e fasìne de van'sèje pa inbocare el forno. A se doparava anca stòki de formenton e càna, tanta càna de palù.
De matina bonora a se partiva e se dava fògo. Finìa la xvanparà de le fasìne, col sfregolon de sàlexe a se netàva parbèn la volta del forno da la calùzene e co la ròla la jèra calda a se spartiva le brontse col raiòlo.
Intanto a jèra rivà le altre dòne col pan : Metemo drento la spia - le dixea. la spia sarìa stà do panéti ke i vegnea mési drento pa vedare se i jèra bel lievà. Co la pala de legno a s infornava, a se sarava la boca del forno e intornovia a se ghe meteva de la tsenare e brontse parké no pasése l aria; col sfregolon a se ghe faxea na croxe pardesora e se spetava. Tel jro de n oreta el pan-tènaro el jèra pronto. El se cavava co la pala de fèro, pì sotile de cuea de legno.
le bine destinà èsare biscotà le vegnea destacà l una da kelaltra e mése danovo in forno.
le ghe restava finlà sìra. Elora te te le portavi caxa co le tseste ca te le tacavi ai travi de la cuxina o in camara da lèto ke l pan el dovea bastare fin la volta drio.
Fonte: Jolanda Frazzon - Bellombra ( Adria) in C.Crepaldi-P.Rigoni, Il fuoco, il piatto, la parola Cultura alimentare e tradizione popolare nel Polesine, Minelliana, RO, 1991, pp.451-52
( la tradutsion lè la mia)