Bacalà e stokfis, merłuso e marlin, lùço/luccio

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Messaggioda Berto » dom dic 08, 2013 5:19 am

Prima l'uomo poi caso mai anche gli idoli e solo quelli che favoriscono la vita e non la morte; Dio invece è un'altra cosa sia dall'uomo che dai suoi idoli.
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Re: Stocafiso e bacalà

Messaggioda Sixara » gio dic 12, 2013 10:56 am

Ma elora la parola bakalà sarìa na 'teknica' de conservazion de l pése? Vojo dire : la parola 'stocfis' ( come ca dixe el Boerio) la sarìa sinonimo de bacalà? E parké elora solo ke naltri n Vèneto a dixemo bacalà par stocafiso.. :? forse parké - i dixe - ke sémo stà i primi a verghe ke fare.. ( ca sia vero po' ? ). Ma là da indoe kel vièn come lo ciameli?
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Re: Stocafiso e bacalà

Messaggioda Berto » dom dic 15, 2013 11:01 pm

TESI DI LAUREA IN SCIENZA E CULTURA DELLA GASTRONOMIA E RISTORAZIONE
IL CIBO OLTRE IL TEMPO:
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI NELLA STORIA
Relatore:
Prof. Danilo Gasparini
Laureanda:
Eleonora Pasquali
Matricola n. 576697



3.2 I prodotti ittici
I prodotti ittici o prodotti della pesca in mare, laghi, fiumi o allevamenti, comunemente chiamati “pesci”, comprendono le carni e tutte le parti commestibili degli animali acquatici.
Non è un caso che tutte le prime forme di insediamento dell‟uomo siano vicino a fiumi, laghi, mare o oceani.7
Prima che l‟uomo diventasse agricoltore la sua sopravvivenza era legata alla capacità di procurarsi del cibo.
Oltre alla selvaggina, le bacche, le radici, una grande fonte di sostentamento era rappresentata dal pesce.
La carne del pesce risulta per natura morbida e facile da cucinare.
Al tempo dei greci veniva venduto pesce fresco, di varie pezzature, affumicato o in salamoia: alici, acciughe e tonno.
Nell‟opera di letteratura gastronomica “Deipnosophistarum sive coema sapientum” di Ateneo, grammatico greco del II secolo d.C., veniamo a conoscenza di come venisse cucinato e conservato il pesce.
Il tonno, veniva tagliato a pezzi e arrostito, insaporito con sale, cosparso d‟olio e fatto marinare in una salamoia piccante.
L‟orata veniva arrostita spruzzata d‟aceto e un filo d‟olio; le anguille venivano cotte sulla brace e avvolte in foglie di bieta.
Dopo la caduta dell‟Impero Romano l‟interesse per i pesci e le varie salse diminuì temporaneamente. All‟inizio alcuni dei primi cristiani evitavano il pesce in quanto associato a Venere, dea pagana; si dice che l‟identificazione del venerdì come giorno in cui i cristiani mangiavano pesce derivi dalla tradizione romana di adorare Venere in quel giorno. Sotto l‟influenza della Chiesa di Roma viene incentivato il consumo di pesce. Si calcola che nel medioevo i giorni di magro in un anno fossero 130.
L‟uso delle spezie e di condimenti esotici si perse dopo la caduta dell‟Impero Romano con l‟interruzione degli scambi commerciali: di conseguenza i piatti cucinati nel medioevo divennero insipidi.
L‟olio dei greci e dei romani nei paesi del Nord fu sostituito dal burro e le erbe locali sostituirono le spezie asiatiche.
7 Cfr. Rodato S., Tonellato L. 1993. Gli alimenti, merceologia,dietetica igiene p. 137- CLITT


Il commercio del pesce salato e affumicato era praticato già nell‟antico Egitto e Fenici.
Chi abitava in paesi vicino al mare aveva spesso la possibilità di mangiare pesce in abbondanza, nelle zone interne, invece, prevaleva il pesce di acqua dolce che era presente però in minor quantità e non sufficiente a soddisfare tutta la richiesta.
Chi disponeva di grandi quantità di prodotti ittici cominciò a conservarlo attraverso la salatura, l‟affumicamento o l‟essicazione.


Nel VII le aringhe erano le principali merci di scambio.

Le aringhe intere fino al XII secolo venivano riposte in ceste di vimini piene di sale; il loro valore di mercato dipendeva dalle condizioni climatiche e dal tempo necessario a smaltire le scorte prima del loro deterioramento.
Furono gli olandesi che iniziarono a sviscerare l‟aringa intorno al 1250 prima di deporla in barili pieni di salamoia; migliorando così anche il loro trasporto e commercio.

3000 a.C.
Già nel 3000 a.C. nelle regioni della Scandinavia veniva mangiata l’aringa. Furono gli scozzesi che nel VII secolo crearono la prima azienda di commercializzazione con gli olandesi come primi clienti.

2000 a.C.
Gli egiziani già nel 2000 a.C furono i primi ad utilizzare il sale per conservare carne e pesce già, facendo così salire il prezzo degli alimenti conservati.
Essi ottenevano grandi quantità di sale facendo evaporare l’acqua del mare in vasche apposite alle foci del Nilo.

XIV secolo
Cominciò in Olanda il commercio delle aringhe grazie a Wiliam Bukels che inventò il processo di essicazione ed affumicatura dando l’avvio alla creazione di nuove industrie di preparazione e conservazione del pesce.

1549
Nel mare del Nord abbondava il merluzzo: i norvegesi si accorsero della possibilità di conservarlo esponendolo al freddo vento glaciale, trasformandolo nel pesce-bastone “steackfish/stoccafisso”.

Nel 1549 con lo sfruttamento dei Banchi di Terranova, non essendo possibile far essiccare migliaia di merluzzi sui battelli da pesca si ricorse alla salagione ottenendo così il baccalà.


XIX secolo
Approfittando della sconfitta militare francese,gli inglesi Donkin e Hall scoprirono i “segreti” di Appert sulla conservazione dei cibi in barattolo di vetro. Iniziarono a Bermodesey la produzione industriale dello scatolame inglese: la sardina in scatola.
1930
L’americano Birdsey nel 1930 cominciò la commercializzazione dei prodotti ittici surgelati.
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Re: Bacalà e stokfis

Messaggioda Berto » sab giu 14, 2014 8:40 pm

http://it.wikipedia.org/wiki/Baccal%C3%A0

Il baccalà è l'alimento costituito dal merluzzo bianco (Gadus morhua), pesce presente nell'Oceano atlantico settentrionale, conservato sotto sale.
La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d'origine.
Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'isola di Terranova e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.
Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.
Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l'originale consistenza per il secondo.

La maggior parte del merluzzo pescato nel mondo proveniva dai Grandi Banchi di Terranova (Grand Banks), una zona di bassi fondali situata nell’Atlantico settentrionale, e dalle coste del Labrador. Rientra nella lista rossa di Greenpeace,[1] che segnala le specie marine a rischio di estinzione a causa della pesca intensiva o i cui metodi di allevamento siano estremamente dannosi per l'ambiente.
In Basilicata, in particolare ad Avigliano, il baccalà viene preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e fritti detti cruschi.
In Calabria è molto in voga il baccalà alla cosentina tipico della città di Cosenza e parte della sua provincia preparato da tradizione con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe.
Nella cucina tradizionale siciliana viene consumato il baccalà alla siciliana (con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta).

Nel Triveneto e nelle altre aree un tempo appartenenti all'antica Repubblica di Venezia il termine "baccalà" (es. baccalà alla vicentina) ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato.
L'Italia è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo il Portogallo.
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Re: Bacalà e stokfis, merłuso e marlin, lùço/luccio

Messaggioda Berto » dom giu 15, 2014 7:28 am

Merłuso, marlin e lùço/luccio


http://it.wikipedia.org/wiki/Merluzzo
http://it.wikipedia.org/wiki/Gadus_morhua
Il merluzzo bianco o più semplicemente merluzzo (Gadus morhua), (assume anche il nome di baccalà se conservato sotto sale, o stoccafisso se essiccato) è un pesce d'acqua salata, appartenente alla famiglia dei Gadidae.

Immagine

http://de.wikipedia.org/wiki/Kabeljau
Der Kabeljau oder Dorsch (Gadus morhua) ist ein Meeresfisch, der in Teilen des Nordatlantiks und des Nordpolarmeers verbreitet ist. Als „Dorsch“ bezeichnet man die in der Ostsee lebende Population. In Norwegen, Dänemark und Schweden heißt er Torsk, der arktische Kabeljau wird in Norwegen Skrei genannt. In den Niederlanden wird er Kabeljauw, in englischsprachigen Ländern Cod, in Frankreich Morue und in Russland Treska genannt. Der Kabeljau gehört zu den wichtigsten Speisefischen, ist von großer fischereiwirtschaftlicher Bedeutung und inzwischen durch Überfischung gefährdet.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Morue_de_l%27Atlantique
La morue de l'Atlantique (Gadus morhua), aussi appelée morue franche, morue commune et cabillaud, est une espèce de poissons de la famille des gadidés vivant dans l'Atlantique Nord.


Immagine

merluzzo,
s. m. ‘pesce osseo con corpo massiccio, squame piccole, barbiglio sotto il mento, tre pinne dorsali, che vive in branchi nel Nord dell'Atlantico e la cui pesca ha grande importanza nell'economia’ (merluzo: sec. XV, Maestro Martino; merluzzo: 1584, G. B. Rossetti: SLeI VI [1984], 153; precedenti i doc. della Curia Romana: merlutius, merlusus nel 1309 e nel 1365: Sella Ven.).
Der. dal provz. merlus (1249) ‘(pesce) merlo’, dim. (-uceu(m)) del n. lat. di un pesce di mare, merula(m) ‘merlo’ (Ch. Joret in Romania IX [1880] 122-125). Altri (FEW, Migliorini-Duro) hanno rivalutato la vecchia ipotesi (Diez) di una der. dal lat. maris luciu(m) ‘luccio di mare’.

luccio,
s. m. ‘grosso pesce osseo con muso allungato e depresso e forti denti, voracissimo predone delle acque dolci europee’ (fine sec. XIII, Novellino).
Lat. luciu(m), attest. in scrittori tardi (Antimo, Ausonio, Polemio Silvio) e legato prob. al n. pr. Lucius (M. Niedermann, che aveva già dedicato un art. (IF XXVI, 1909, 55-58) al n., riassume in VR V, 1940, 185-186 gli argomenti a favore di questa tesi), anche se non si esclude una der. più diretta da lux ‘luce’ per il colore argentato del ventre e dei fianchi. In definitiva “lucius è una voce latina, però assai problematica da vari punti di vista quale nome di pesce” (F. Granucci in “Romanobarbarica” XI, 1991, 216-217).

Bibliografia:
Rossi Nomi di pesci 199-201.


http://www.etimo.it/?term=merluzzo
Immagine


Marlin, o Istiophoridae
http://en.wikipedia.org/wiki/Marlin
Speerfische
http://de.wikipedia.org/wiki/Speerfische

http://it.wikipedia.org/wiki/Istiophoridae
La famiglia Istiophoridae comprende 11 specie di grossi pesci marini e pelagici noti comunemente come marlin, pesci vela o aguglie imperiali.

Immagine


Schmerling e Schmetterlingsfisch

http://de.wikipedia.org/wiki/Schmetterlingsfisch

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/c ... hholzi.jpg




Lùço/luccio

http://it.wikipedia.org/wiki/Esox_lucius
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/c ... Lucius.JPG
Il luccio (Esox lucius, Linnaeus 1758) è un pesce di acqua dolce appartenente alla famiglia Esocidae dell'ordine degli Esociformes.
È caratterizzato dalla bocca a "becco d'anatra", dotata di robusti e acuminati denti.
Questo pesce è diffuso nel continente nordamericano, pressoché in tutti i bacini fluviali atlantici e del Pacifico. In Eurasia è presente dalla Francia alla Siberia, compresa l'Italia. In Irlanda e Inghilterra è presente in gran numero.

http://de.wikipedia.org/wiki/Hecht
Der Hecht (Esox lucius) ist ein Raubfisch und gehört zur Familie der Hechte (Esocidae). Er ist in brack- und süßwasserführenden Gewässern der nördlichen Hemisphäre weit verbreitet. Er wird als Speisefisch genutzt, lässt sich aber wegen seiner Aggressivität nur schwer züchten.

http://en.wikipedia.org/wiki/Northern_pike
The northern pike gets its name from its resemblance to the pole-weapon known as the pike (from the Middle English for pointed). The genus name, Esox, comes from the Greek and Celtic for "big fish" and "salmon" (see Esox: Name). Various other unofficial trivial names are: American pike, common pike, great northern pike, Great Lakes pike, grass pike, snot rocket, slough shark, snake, slimer, slough snake, northern, gator (due a head similar in shape to that of an alligator), jack, jackfish, Sharptooth McGraw, Mr. Toothy, and other such names as long head and pointy nose. Numerous other names can be found in Field Museum Zool. Leaflet Number 9.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Grand_brochet

http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A9%D1% ... 0%BD%D0%B0

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http://www.etimo.it/?term=luccio
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Re: Bacalà e stokfis, merłuso e marlin, lùço/luccio

Messaggioda Berto » dom giu 15, 2014 9:34 am

Merłuso, cod
http://xref.w3dictionary.org/index.php?fl=it&id=8979

dizionario "cod" # tradurre "cod"


ceco tresky treska
svedese torsk
swahili torsk
danese torsk
tedesco Kabeljau Dorsch
finlandese turska
irlandese trosc
norvegese torsk
russo треска
slovacco tresky
sloveno trske
ucraino тріска
polacco dorsza
macedone треска
serbo бакалар
bielorusso Траска
bulgaro треска
estone tursk narritus narritama

gallese penfras

greco γάδος βακαλάος
spagnolo bacalao
francese cabillaud morue
galiziano bacallau
olandese kabeljauw
portoghese bacalhau
filippino bakalaw
croato bakalar
afrikaans kabeljou
catalano bacallà

inglese cod
vietnamita cod
rumeno COD
indonesiano cod kulit buah

ungherese tőkehal héj indulási és rendeltetési hely jegyszelvény [rep.]
italiano cod merluzzo
lituano menkių
lettone menca
maltese merluzz

albanese merluc
francese cabillaud morue
turco morina

yiddish דאָרש
ebraico שיבוט

hindi कॉड
cinese (cina) 鳕鱼
cinese (taiwan) 鱈魚
giapponese タラ
coreano 대구
thai หลอกล่อ
persiano cod کیسه
arabo سمك القد


Luço, luccio, pike
http://xref.w3dictionary.org/index.php?fl=en&id=37283

dictionary "pike" # translate "pike"

afrikaans snoek
arabic سمك الكراكي
belarusian Шчупак
bulgarian щука
catalan lucio
czech štika
danish gedde
german Hecht
greek λάβρακες
english pike
spanish lucio
estonian haug
persian هر چیز نوک تیز
finnish hauki
french brochet
galician Lucio
croatian štuka
hungarian csuka
indonesian seligi
italian luccio
hebrew כידון
japanese カワカマス
korean 단창
lithuanian lydekos
latvian līdaka
macedonian Штука
malay tombak
maltese lizz
dutch snoek
polish szczupak
translating "pike"
portuguese lúcio
romanian ştiucă
russian щука
slovak šťuka
slovenian ščuka
talbanian mlysh
serbian штука
swedish gädda PIK
filipino sibat
turkish turnabalığı
ukrainian щука
vietnamese pike
yiddish העכט
chinese (china) 派克
chinese (taiwan) 派克
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Re: Bacalà e stokfis, merłuso e marlin, lùço/luccio

Messaggioda Berto » mer gen 21, 2015 8:42 pm

La rotta del Bacalà, un ponte con la Norvegia

di Laura La Posta | 7 ottobre 2014

http://www.ilsole24ore.com/art/impresa- ... RhLr0B&p=2

I LEGAMI CULTURALI SULLA ROTTA DEL BACALA'

Boscolo era membro della delegazione della Confraternita del Bacalà che ad agosto ha partecipato, assieme al tesoriere Carlo Pepe e allo chef Antonio Chemello, all'evento “Querini 2014” a Røst nelle isole Lofoten, in Norvegia. Dove è andata in scena, da parte di tutti gli isolani assistiti da professionisti, un'opera lirica sulla storia di Pietro Querini. La visita è stata poi ricambiata da una delegazione di Røst al Festival del Bacalà di Sandrigo (Vicenza), a settembre.

Un'amicizia, quella tra Norvegia e Veneto, sugellata anche sulle carte geografiche (un'isoletta norvegese è stata chiamata Sandrigøya, cioè isola di Sandrigo, mentre nella cittadina del Vicentino una piazza è stata dedicata a Røst) e a livello turistico, con la creazione della Via Querinissima (promossa dalla Confraternita del Bacalà), lungo l'itinerario del nobile veneziano.

Sul progetto per creare un nuovo itinerario turistico, storico e gastronomico europeo (il cui nome è l'acronimo tra Querini e Serenissima), il Veneto sta cercando la collaborazione delle altre regioni europee toccate dal viaggio del “Capitano da mar” (come si definì lui stesso in una dettagliata relazione al Senato della Repubblica di Venezia). Il Cers, Consorzio europeo rievocazioni storiche, sta verificando inoltre la possibilità di partecipare a bandi europei dei programmi “Europa creativa” e “Europa per i cittadini”.
Nonché l'inserimento del progetto fra gli itinerario culturali del Consiglio d'Europa.

Il progetto di inserire la via Querinissima nel programma European cultural routes è già stato esposto al Consiglio d'Europa e verrà presentato domani alla Ue (nell'ambito degli Open days 2014, nella relazione dell'assessore al Bilancio e agli enti locali della Regione Veneto, Roberto Ciambetti). A Bruxelles sarà presente il presidente della Confraternita, Luciano Righi, e Antonio Chemello, che ha già guidato il team della Confraternita lungo la rotta di Querini, prima in barca a vela (da Venezia alle isole Lofoten, 200 km sopra il Circolo polare artico) e poi in carovana di auto, a due riprese.
Non solo: all'Expo 2015 di Milano, nell'area della Regione Veneto, potrebbe riaffacciarsi il legame con la Norvegia (che non parteciperà direttamente alla manifestazione, come altri Paesi nordici).
«L'industria della pesca ha caldeggiato (invano) la partecipazione della Norvegia all'Expo italiano, visti i forti rapporti commerciali tra i due Stati, - dice la ministra della Pesca, Elisabeth Aspaker -. Ringraziamo la Regione Veneto se vorrà dare visibilità all'amicizia e al circolo economico virtuoso tra i nostri cittadini. Ammiriamo molto la vostra industria alimentare per la capacità creativa e innovativa: in Norvegia abbiamo molto da imparare dagli italiani, anche sul nostro merluzzo».

LE RICADUTE TURISTICHE
Un ponte solido, quindi, quello tra il Veneto e il Paese scandinavo. «Un ponte fatto di amicizia vera tra persone che parlano la stessa lingua: quella della difesa delle tradizioni, innovando, dice il sindaco di Røst, Tor Arne Andreassen, capo della delegazione norvegese ospite d'onore alla 27esima Festa del Bacalà alla Vicentina, a Sandrigo, a settembre. Alla festa di piazza, organizzata dalla Pro Loco Sandrigo e dalla Confraternita e “benedetta” da fondi europei per lo sviluppo rurale, sono state servite oltre 30mila porzioni di Bacalà in due settimane e quasi altrettanti calici di Vespaiolo, il vino promosso dal Consorzio tutela vini D.O.C. Breganze. Il tutto fra sfilate delle Confraternite enogastronomiche e dei Bacalà club veneti e goliardiche cerimonie d'investitura dei nuovi “confratelli” (cui è stata conferita l'ambita toga, grigia come lo stoccafisso e gialla come la polenta con cui viene servito nel Veneto).
E' tuttora in corso, invece, fino al Gran galà del 3 dicembre a Torreglia (nel Padovano), il Festival del Bacalà, che assegnerà la quinta edizione del Premio Tagliapietra al piatto più creativo e innovativo servito in 32 ristoranti di 10 province del Triveneto.
Tutto questo fervore di iniziative sta avendo ricadute economiche e d'immagine positive sul territorio, come attestato dall'Osservatorio nazionale sul turismo, che ha certificato che il Bacalà alla vicentina è una delle specialità gastronomiche più apprezzate nell'immaginario gastronomico dei turisti che visitano le varie regioni italiane.
Lo conferma Antonio Chemello, a capo del Gruppo ristoratori della Confraternita vicentina. “Dopo il riconoscimento, nel 2009, del Bacalà alla vicentina fra i cinque alimenti della tradizione italiana nel circuito EuroFIR (European Food information resource), finanziato dall'Unione europea, - racconta – è stata costituita una rete di locali che hanno inserito il piatto in menù ed è stato promosso un flusso turistico di rimarchevole portata, sostenuto da molte iniziative di comunicazione e di marketing. Così, i consumi di stoccafisso nella nostra provincia sono triplicati”.
La Norvegia ringrazia (e prende nota). E le ricadute economiche positive sul Veneto non mancano. “Ma il legame più bello e forte creato è quello di amicizia tra i veneti e i norvegesi: su questo non ci sono dubbi”, dice Carlo Pepe, bancario ma soprattutto tesoriere della Confraternita vicentina.


Co li fa la festa a Sandrigo no se cata altro ke bandere taliane, gnanca on gonfalon veneto!
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Re: Bacalà e ... L insonio de l bacalào

Messaggioda Sixara » dom ago 02, 2015 8:54 pm

El bacalào de Aurelio Tiozzo

Na sera che jero sidiào
on gran rùxo de buèle m'ò sentìo
straco in leto m'ò colegao
presto el sòno m'à ciapao
e da la fame m'ò insoniao.

Davanti n'ostaria m'ò trovao
fuora n'odore s'à spalexao
i 'veva pena cuxinao
la polenta-bacalao.

El stomego sentivo verigolao
on apetito me xe vegnuo
squaxi el corexin me xe casùo
pe sto bon piato prelibao.

'Pena in drento mi su stao
su na tòla m'ò sentao
svelto a l'òsto go ordenao
racuante porsion de bacalao.

A la vixentina preparao
anca al forno roxolao
e a òjo cruo ben consao
co la polentina l'ò magnao
co vin bianco-rosso conpagnao
tuti piati ò licao
le onje de i pìe a m'à tocao.

A la metina m'ò dexmisiào
jero rosso, tuto suao,
che bela nòte ò pasào
a soniando el Bacalào.


Come se fà el part.pasà n cioxoto ? N -ào :D
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