TESI DI LAUREA IN SCIENZA E CULTURA DELLA GASTRONOMIA E RISTORAZIONE
IL CIBO OLTRE IL TEMPO:
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI NELLA STORIA
Relatore:
Prof. Danilo Gasparini
Laureanda:
Eleonora Pasquali
Matricola n. 576697
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L'essiccamento al sole, la salatura e l‟affumicamento erano già praticati nel tardo paleolitico (circa 30.000 a.C.), così come i popoli nordici usavano riporre il pesce appena pescato nel ghiaccio, mantenendolo così inalterato per lungo tempo.
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450 a.C.
Il salame rappresenta una delle più antiche forme di conservazione della carne. Il suo nome trae origine dal latino medioevale salumen (dal latin ???), ossia insieme di cose salate. Si parte da un impasto di carni suine con parti grasse e magre, macinate più o meno finemente, conciate con sale, pepe, spezie ed aromi. Il tutto viene insaccato in un budello naturale legato ad arte e sapientemente lasciato alla stagionatura.
400 a.C.
Le origini del prosciutto di San Daniele risalgono ai Celti, che giunsero in Friuli attorno al 400 a.C. e che furono i precursori nell’utilizzo del sale per la conservazione della carne di maiale.
I secolo a.C.
Si tramandano metodi di conservazione delle cosce di suino. Varrone (I secolo a.C.) afferma che a Roma si importavano quarti di maiali e prosciutti della Gallia padana. I galli conoscevano l’arte di insaccare e conservare le carni di suino (li cognoseva anca el nome de sal).
1381
Secondo un documento del 1381 riguardante le proprietà in Tirolo del convento di Weihenstephan, lo Speck è stato prodotto in zona fin dal XIV secolo. Alcuni studiosi sono orientati a fissare la data di nascita di questo salume ancora prima, nel periodo delle invasioni longobarde, considerato che la lavorazione attuale dello Speck coincide sostanzialmente con i metodi di conservazione della carne suina che erano in uso presso queste popolazioni di origine nordica. Anche il nome subì una sua lenta evoluzione: il termine Speck è infatti diventato di uso comune solo dalla fine del 1700; prima di allora la coscia suina disossata, salata e affumicata era infatti chiamata bachen e non era facile distinguerla da produzioni similari ottenute da altre parti del suino.
1407
Carpegna (Pu), antico borgo dell’Appennino marchigiano, ha una tradizione antica nella salatura della carne e nella produzione dei prosciutti. La storia racconta che nel 1407 un’ordinanza proibiva di vendere altrove «…porci e carni salate» e che nel Medioevo il sale utilizzato per conservare la carne suina veniva estratto dalle saline di Cervia le quali si impegnavano a fornirlo di diritto a Carpegna.
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