Bakalà a la rovigota (anca dito palladiano)
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Parké palladiano?
Parké el Capnist, l autor de La cucina polesana el se ricorda de le "tante riunioni famigliari tra cugini, nonni, parenti ed amici ... fra Castagnaro, Villa Bartolomea, Badia, o più giù verso Rovigo, Lendinara, Fratta, Adria o Contarina", ke sonòni materni - el dixe - i stava Vene'zia ma i pasàva gran parte dei mexi a Fràta Polexine " nella loro palladiana villa Badoer".
Elora sta cuà la xe la riçeta del Baccalà in umido alla rovigota, secondo el risetario de casa Bianchini ( 1915) dito anca : Bakalà Paladiano
Ingredienti
Stoccafisso bianco 1 kg
olio 100 g
1 grossa cipolla
1 spicchio d'aglio
2 acciughe salate
1/2 litro di latte fresco
burro 70 g
1 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai da minestra di farina bianca
prezzemolo tritato
2 foglie di lauro
sale, pepe
Lo stoccafisso sarà stato bagnato per almeno due giorni, indi ben battuto con un martello di legno fino a renderlo morbido. Naturalmente si può acquistare già preparato all'uopo. Tagliarlo a pezzetti. Preparare una padella ampia. Prendere dei pezzi di stoccafisso e avvolgerli nella farina, porli nella padella uno accanto all'altro. Aggiungere sale e pepe. Separatamente far soffriggere con l'olio la cipolla tagliata sottile, l'aglio ben pestato, le acciughe ben lavate e spezzettate, per circa 15 minuti. poi aggiungere il vino, il latte, prezzemolo e aromi e il burro. Bollire per qualche minuto, poi versare questo impasto nella padella con lo stoccafisso, e fare bollire molto lentamente, con coperchio, per almeno 2 ore. Se si asciuga troppo, aggiungere latte o vino.
Variante : una variante apprezzata (...) si ottiene versando a metà cottura 3 cucchiai grandi di buona salsa di pomodoro, ben condita con pepe, che darà un colore rosso dorato al piatto, ed un gusto diverso.
El Capnist - poaréto - se capìse da la sconfuxion ke l fa, ke no' solo nol lo gà mai fato el bakalà ma gnàn mai visto fare..
Elora : prima el se bàte(va) el bacalà dopo el se mete a moja ( ma dèso te lo conpri zà batù) par i TRE dì canonici, canbiandoghe pì acoe
po' el se spina e se ghe tira via la pèle ( ma nò tuta, ke sinò nol 'tàca')
pò el se infarina ( on velo)
e l se mete zo te la técia co olio e buro asieme
prima o dopo se ghe mete na spolveradina de spezie - ke la ghe vòe - canèla o noxemoscà ( o tute 2 asieme) e sale pevaro
a parte ( sa se vòe e sinò se fa tuto te na tecia unica) se fa el desfrito co olio-buro seola ajo parsenbolo e le aciughe spinà e se sfuma col vin bianco
dopo se ghe zonta tuto al bacalà e te kel momento lì se mete ojo e late n abondanza ( se l è 'a la vixentina' e la conserva de pomodoro se l è a la polexana.. NO tuto asieme )
e dopo se fa ndare pian-pianìn pa' 2 anca 3 ore.
Mi a lo go fato e sicome ke go abondà co le spezie el me xe vegnù fòra on fià .. come dire.. levantino
àrelo cuà... el dovea vegnere bèlo bianco, paladiano propio, co tuto kel late ke go zontà e inve'ze... gnente da fare : l orijne polexana la vien senpre fòra