Non furono gli arabi a inventare il gelatoIL GELATO? INVENZIONE MEDIEVALE
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http://www.sguardosulmedioevo.org/2015/ ... evale.htmlA fine del IX secolo gli arabi arrivarono a conquistare l'Andalusia e la Sicilia importando anche le più importanti tradizioni culinarie tra cui la coltivazione della canna da zucchero, utile a secernere un succo particolare in grado di dolcificare al posto del miele non adatto alla creazione del gelato. Lo zucchero di canna era sciolto e poi fatto addensare per creare sciroppi atti alla conservazione di alimenti in particolar modo la frutta. Questo sciroppo dolciastro utilizzato anche come bibita rinfrescante proprio in Sicilia date le alte temperature...si prendeva la neve che abbondante cadeva sull'Etna, la si conservava anche con l'uso del sale e veniva poste in cantine dove si poteva conservare alla giusta temperatura anche per molto tempo. Inoltre il terreno si mostrò particolarmente favorevole alla coltivazione di agrumi. In oriente ci si accorse che mettendo succo di frutto in un ripieno immerso nel ghiaccio tritato, esso si addensava trasformandosi in quella che oggi chiamiamo sorbetto, non a caso i maestri siciliani impararono proprio dagli arabi le più avanzate tecniche di conservazione e creazione della dissetante bevanda. La parola sorbetto, secondo alcuni studiosi, deriva dall'arabo "sherbet" (bevanda fresca), secondo altri dal latino "sorbeo" (succhiare). Anche i cavalieri crociati si mostrarono avidi consumatori della bevanda, infatti quando tornarono dalla Terrasanta usavano portare con se ricette di sorbetti a base di agrumi e piante. Marco Polo stesso in Oriente apprese sistemi di congelamento all'avanguardia con acqua e salnitro. Particolarmente interessante è la testimonianza di Niccolò da Poggibonsi il quale, recatosi in pellegrinaggio in Terrasanta, raccontò come a Damasco fosse usuale bere bevande con ghiaccio:
"La detta città si è molto fredda e nelle montagne che sono dintorno si ci dura la neve infino a giugno e portasi detta neve in sui camelli a vendere in Damasco e ivi si vende di maggio e di giugno e anche la mettono nelle cantine e mangianla nelle loro abeverature" (P. Galetti, "Quando il freezer non c'era" in Medioevo 2002, n.5, pp. 78-84)
Molto interessante è un aspetto sul raffreddamento: abbiamo parlato del sale, o cloruro di sodio, ma si scoprì anche una validissima alternativa, il nitrato di potassio e l'anidride solforoso per arrivare a temperature anche sotto i -30°.
Scienza in cucina di Dario Bressanini
Miscele frigorifere
marzo2010
http://bressanini-lescienze.blogautore. ... rigorifereIl ghiaccio per secoli è stato un prodotto ricercato e costoso. D’inverno, nei paesi dove questo era possibile, la neve veniva raccolta e immagazzinata in pozzi scavati nel terreno o in caverne naturali. Coperta con foglie, paglia, piume o altro materiale isolante si conservava per molti mesi. Gli antichi romani mescolavano la neve con succhi di frutta per ottenere delle preparazioni rinfrescanti antenate dei moderni sorbetti. Ma fu solo con la scoperta che alcuni sali, come il nitrato di potassio, o salnitro, disciolti in acqua ne provocano l’abbassamento della temperatura che iniziarono gli studi per produrre il freddo, e il ghiaccio, per via chimica.
Questa scoperta pare risalga alla prima metà del XVI secolo e venne descritta per la prima volta nel 1550 da Blasius Villafranca, un medico spagnolo che operava a Roma. In un suo trattato sostiene di essere stato il primo a descrivere pubblicamente questo effetto.
Ancora oggi si usa il medesimo principio nelle confezioni di “freddo istantaneo” per uso sportivo o medico, dove dell’acqua in un sacchetto di plastica viene mescolata con un sale, solitamente il nitrato di ammonio, per abbassare la temperatura e lenire una contusione.
Esperimento
Ho preso una confezione di “ghiaccio istantaneo” acquistata al supermercato.
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L’ho aperta e ho prelevato la sostanza contenuta, facendo attenzione a non spargerla e a non venire in contatto perché potenzialmente tossica e pericolosa. Normalmente il sacchetto di nitrato di ammonio non viene aperto: una pressione sul sacchetto rompe un contenitore posto all'interno contenente acqua che quindi si mescola alla sostanza.
Ho preso un bicchiere con dell’acqua a 16 °C.
Ho aggiunto qualche cucchiaino del composto, mescolato, ed ecco che la temperatura nel giro di pochi secondi è scesa a -6.5 °C
Miscele frigorifere
Intorno al 1600 si scoprì che mescolando dei sali direttamente al ghiaccio si potevano ottenere delle cosiddette “miscele frigorifere” raggiungendo temperature molto inferiori a quella del ghiaccio di partenza. La prima descrizione di questo fenomeno la possiamo trovare nel libro “De Fama et Siti” pubblicato nel 1607 da un altro medico: Latinus Tancredus, professore a Napoli. Descrive nel libro che un bicchiere d’acqua, immerso in una miscela di ghiaccio e salnitro, si trasformava rapidamente in ghiaccio.
Nel 1626 Santorio Santorio, nei commentari all’opera di Avicenna, narra di essere stato in grado di congelare del vino usando una miscela di ghiaccio e sale comune, invece che salnitro. Dall’Italia questa scoperta si diffuse rapidamente agli altri paesi europei e si cominciò ad utilizzarla per produrre versioni primitive, ma già molto apprezzate, di granite e sorbetti.
L’acqua pura si trasforma in ghiaccio a 0 °C. Se invece nell’acqua è presente una sostanza disciolta, il punto di congelamento viene abbassato, e l’acqua si trasforma in ghiaccio solo a temperature inferiori. Il fenomeno è noto come “abbassamento crioscopico”. La spiegazione grossolana risiede nel fatto che la sostanza disciolta (il soluto) interferisce con la formazione del reticolo cristallino del ghiaccio e quindi, a meno di abbassare ulteriormente la temperatura, la fase più stabile è quella liquida. Qui potete vedere una bella animazione con la possibilità di variare la temperatura.
L’entità dell’abbassamento crioscopico dipende dal numero di molecole o ioni disciolti in acqua. Ad esempio se sciogliamo 58 grammi di sale da cucina in un litro di acqua, questo comincerà a trasformarsi in ghiaccio solo a -3.72 °C.
Supponiamo di avere del ghiaccio a 0 °C e di aggiungere del sale. Il ghiaccio tenderà a liquefarsi per dissolvere il sale. Per potersi sciogliere però il ghiaccio ha bisogno di assorbire calore, ed ecco quindi che la temperatura cala. In altre parole l’energia necessaria per trasformare il ghiaccio in acqua viene prelevata dalla miscela stessa che quindi diminuisce la propria temperatura
È un principio che vediamo utilizzato ogni volta che viene sparso del comune cloruro di sodio (oppure cloruro di calcio) sulle strade d’inverno per liberarle dal ghiaccio. Contrariamente a quanto possa sembrare, spargere del sale sul ghiaccio per formare una salamoia ne abbassa la temperatura.
Con del normale sale da cucina si può arrivare fino a -21,1 °C mescolando una parte di sale con circa tre parti di ghiaccio tritato finemente (più precisamente, il 23% in peso di sale e il 77% di ghiaccio).
Qui sotto potete vedere la temperatura raggiunta (-18.4 °C) mescolando un poco di neve con del sale fino.
Il diagramma di fase acqua/cloruro di sodio
Il comportamento di una soluzione di acqua e sale, al variare della temperatura e della composizione, viene riassunto in un grafico che gli scienziati chiamano diagramma di fase. Ne mostro qui una versione semplificata ad uso e consumo degli studenti che capitano da queste parti. Tempo fa, parlando della granita, ne avevano incontrato uno analogo per la miscela acqua e zucchero. Per ogni possibile valore di composizione (asse orizzontale) e di temperatura (asse verticale) possiamo leggere nel diagramma come si comporta la miscela. Al di sotto dei -21.1 °C il sistema è completamente solido, ed è una miscela di sale e ghiaccio.
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Nel triangolo arancione a sinistra delimitato dalla linea AE abbiamo del ghiaccio mescolato alla salamoia (soluzione di acqua e sale). Questo è ciò che si ottiene mescolando un po’ di sale (meno del 23.3%) al ghiaccio puro (punto A). Nella zona verde il sale è completamente disciolto. Potete osservare che al punto E (chiamato punto eutettico, con il 23.3% di sale) la miscela è ancora liquida nonostante i -21.1 °C. Nella zona gialla non vi è abbastanza acqua per sciogliere tutto il sale che quindi rimane parzialmente indisciolto.
Incontreremo ancora questo diagramma in futuro, quando prepareremo i cristalli di sale.
Utilizzando una particolare forma di cloruro di calcio si può addirittura arrivare a -55 °C.
Una gelatiera vintage
Per preparare gelati e sorbetti, prima dell’invenzione delle moderne macchine, si preparava una miscela frigorifera mescolando in un mastello di legno una parte di sale da cucina con otto parti di ghiaccio tritato. All’interno veniva posto un contenitore con gli ingredienti per preparare il gelato e questi venivano tenuti in costante movimento per inglobare aria nel gelato mentre si formavano i cristalli di ghiaccio.
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Se preparate dei cocktail sappiate che anche mescolando ghiaccio e alcool si abbassa la temperatura per cui più li mescolate più si raffreddano.
Ora, se dovete raffreddare velocemente qualche lattina avendo a disposizione un po’ di ghiaccio e del sale da cucina, sapete come fare
Dario Bressanini
Storiahttp://www.gelateriarosa.it/ita/gelato.aspRintracciare le origini del gelato nell'antichità è complesso: i riferimenti alla refrigerazione di frutta, latte e miele si incontrano sia negli antichi testi sia nelle cronache delle scoperte archeologiche più note.
Nella Bibbia Isacco offre ad Abramo latte di capra misto a neve: uno dei primi mangia e bevi della nostra storia.
Negli scavi archeologici dell'antica Troia sono state portate alla luce fosse destinate a conservare il ghiaccio e la neve, accumulati in strati ricoperti con foglie e paglia.
Una tradizione storica racconta che re Salomone era un grande consumatore di bevande ghiacciate e che Alessandro Magno, durante le sue campagne in India, pretendesse un continuo rifornimento di neve da consumare mescolata a miele e frutta durante le marce e le battaglie.
Alcuni studiosi fanno risalire l'origine del gelato a circa 3.000 anni prima di Cristo presso le popolazioni dell'estremo Oriente, in particolare cinesi: mediante le invasioni mongoliche, il gelato sarebbe, in seguito, approdato in Grecia e in Turchia, espandendosi agli altri paesi del bacino del Mediterraneo.
Gli antichi faraoni egizi, tra le portate più ambite dei loro sontuosi banchetti, annoveravano primitive forme di granite. Cleopatra offrì con successo a Cesare ed Antonio frutta mescolata a ghiaccio.
I Romani producevano le nivatae potiones.
Il generale Quinto Fabio Massimo inventò una ricetta tipo sorbetto; Quinto Massimo Gorgo afferma che il primo ad introdurre ufficialmente nei banchetti l'uso del gelato fu l'imperatore Nerone, il quale nell'anno 62 d.C. offrì ai suoi invitati una bevanda consistente in frutta tritata, miele e neve.
Durante il Medioevo, in Oriente, venne realizzata la decisiva scoperta del sistema per congelare i succhi di frutta ponendoli in recipienti circondati di ghiaccio tritato.
I Crociati, di ritorno dalla Terra Santa, portarono sulle mense dei ricchi d'Europa raffinatissime ricette di sorbetti a base di agrumi, gelsi e gelsomini.
Marco Polo, verso la fine del XIII secolo, al termine del suo famoso viaggio in Asia, riportava dalla Cina nuove idee per il congelamento artificiale, grazie ad una miscela di acqua e salnitro.
Nel corso del Medioevo i sorbetti spariscono dalle mense insieme ad altri cibi raffinati, accusati di simboleggiare il peccato.
Alla fine del '300 risorge l'arte del vivere e del mangiar bene insieme al consumo dei sorbetti.
Il vero e proprio trionfo del dolce freddo sulle tavole dei potenti avviene nel Cinquecento, con l'afflusso dai nuovi continenti di frutta, piante nuove, aromi e spezie, tè, caffè, cacao.
Presso la corte medicea di Firenze, i sorbetti hanno un posto d'onore all'interno delle feste e dei banchetti. Originariamente somiglianti alla gremolata, furono in seguito sostituiti da un vero e proprio gelato montato, ottenuto roteando il liquido da congelare in primitive sorbettiere immerse in mastelli di legno pieni di ghiaccio frantumato e sale.
La miscela così ottenuta veniva poi immessa in stampi di metallo, mantenuti molto tempo sotto il ghiaccio, a forma di piramidi, di frutti giganteschi, di agnelli, di colombe, che, sformati al momento del pranzo su capaci vassoi, facevano da coronamento ai sontuosi convivi dell'epoca.
Il primo ad introdurre a corte questa novità, fu un certo Ruggeri, un fiorentino venditore di polli: partecipando ad un concorso indetto dai signori di Firenze, con il suo sorbetto vinse e divenne famoso in tutta la regione.
Caterina de' Medici, quattordicenne, sposando Enrico d'Orleans, volle il Ruggeri con sé a Parigi: in tal modo si trasferì in Francia la ricchezza culturale del Rinascimento italiano.
A Firenze frattanto si affermava Bernardo Buontalenti, artista insigne, uomo dall'ingegno multiforme, animatore incomparabile dei festini del granduca Cosimo I.
Avendo ricevuto l'incarico di organizzare i festeggiamenti per accogliere una delegazione spagnola, Buontalenti allestisce rappresentazioni teatrali nei giardini e sull'Arno, un grande spettacolo nella fortezza da Basso, fuochi artificiali, per i quali è soprannominato Bernardo delle Girandole, e prepara una crema aromatizzata con bergamotto, limoni ed arance, refrigerata con una miscela di sua invenzione.
Le testimonianze storiche dell'epoca attestano che fu proprio il geniale artista ad escogitare un'importante innovazione nell'arte della conservazione della neve: quest'ultima veniva raccolta durante le precipitazioni invernali e pressata dentro cantine foderate di paglia per mantenerla più a lungo.
Buontalenti ideò speciali costruzioni semi interrate, dotate di un'intercapedine, riempite di sughero e foderate di legno e canne per consentire lo scorrere dell'acqua mano a mano che il ghiaccio si scioglieva, situate all'esterno delle mura della città, in Via delle Ghiacciaie, una strada tuttora esistente.
Il siciliano Francesco Procopio de' Coltelli, un secolo dopo, con una rudimentale sorbettiera costruita e lasciatagli in eredità dal nonno, affrontò l'avventura di un lungo viaggio sulle strade della nostra penisola infestate dai briganti, con l'intento di conquistare Parigi.
Nell'anno 1660 aprì il suo primo caffè-gelateria nella capitale transalpina.
Luigi XIV, il Re Sole, lodò pubblicamente i suoi prodotti contribuendo ad aumentare il suo successo. In seguito ampliò il suo locale e si trasferì alla rue de l'Ancienne Comédie Française, aprendo un ritrovo al quale diede il proprio nome, chiamandolo Café Procope, diventato poi uno dei più celebri caffè letterari d'Europa.
Francesizzato con il nome di François Procope de Couteaux, l'insigne italiano fu invitato a Versailles per ritirare dalle mani del re uno dei più ambiti riconoscimenti dell'epoca: le lettere patenti , significanti quasi la concessione dell'esclusiva sulla produzione di specialità come "acque gelate" (l'odierna granita), "gelati di frutta", "fiori d'anice e di cannella", "frangipane", "gelato al succo di limone", "al succo d'arancia", "crema gelato", "sorbetti di fragola".
Un altro gelatiere italiano che incontrò il successo a Parigi fu il Tortoni, il quale fondò il celebre Café Napolitainse, locale rinomatissimo nel quale Gioacchino Rossini si recava per ristorarsi.
All'inizio del 1700 il dolce freddo è pienamente affermato in tutte le corti e capitali d'Europa mentre contemporaneamente, nei caffè più prestigiosi di Venezia, Torino, Napoli e Palermo, trionfano menu speciali a base di gelato.
Negli Stati Uniti il gelato riscuote un'indicibile fortuna: merito del genovese Giovanni Bosio, che, nel 1770, apre a New York la prima gelateria.
Nel 1906, nei caffè di Milano appaiono le parigine o nuvole, una porzione di gelato compressa tra due ostie di pasta wafer rotonde, quadrate o rettangolari, inventate da Giovanni Torre di Bussana, che, di ritorno da Parigi, inizia il commercio ambulante di gelati.
All'inizio del secolo i nostri gelatieri, soprattutto veneti, invadono le capitali della Mitteleuropa, consolidando la vendita ambulante di gelato soprattutto in Austria ed in Germania.
Oggi oltre 5.000 moderne gelaterie italiane ,soprattutto nei paesi di lingua tedesca, in Olanda e in altri paesi del Nord danno occupazione ad oltre 15.000 addetti, per lo più italiani.
Il bolognese Otello Cattabriga, nel 1927, costruì la prima gelatiera automatica e, rendendo il lavoro meno faticoso, permise anche al gentil sesso l'ingresso nei laboratori di produzione.
Tra gli anni '50 e 60 la vera produzione di gelato artigianale rischia di scomparire, con il successo clamoroso dell'ice-cream, il gelato industriale, ampiamente reclamizzato e distribuito.
Fortunatamente, l'opera di un Comitato di gelatieri, ha portato ad una vera e propria rinascita del settore: da poche migliaia, oggi le gelaterie artigianali in Italia sono circa venticinquemila, un primato che tutto il mondo ci riconosce.