Magnàr vèneto-ebraico

Magnàr vèneto-ebraico

Messaggioda Sixara » gio gen 21, 2016 2:10 pm

Magnàri vèneto-ebraici
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Me xe capità pa' e màn sto libreto de Maria Agostini, Cucina popolare veneto-ebraica, Filippi ed., Venezia,2001, ke gò da verlo conprà a la libreria de l Gheto de Vene'zia, àni fa.
Eco a punto, co se parla de cuxina ebraica n Vèneto no se pòe far de manco de parlare de la prexenza de i ebrei a Vene'zia e takemo da lì :
Venèsia la se fa granda co la Mercan'zia e i comerci i se tira drio, sibèn ke i fondatori de la Republica Veneta no' i li volea, i ebrei, ke i pasava tuti par Venesia anca solo pa ndare a Ocidente. Dezà tel 1152 pare ca ghe fùse 1300 ebrei fluttuanti ke i podea exercitare i so trafici solo ke so l ixola de la Zudeca, ke la ciàpa el so nome propio da i Infedeli. Te i secoli dopo i ebrei, pur ke senpre co la minacia de vegner parà-via. i se ferma dentro la cità de Venesia on fià cuà on fià là; ma xe solo ke tel 1516 ke la Serenisima la decide de confinarli dentro a on sestier bèn precixo.
Nàse el Gheto de Venezia : el primo de tuta na serie ca vegnarà dopo sparsi n tuto el teritorio. El nome - gheto - el vièn da na pronunçia xbalià de la parola gèto o jéto-gìto, ke te kel posto là a ghe jera le vècie fondarie, el jéto.
A metà de l XVII sec. la popola'zion ebraica la contava scuaxi 5000 prexenze par dopo diminuire, màn màn fin a le 1517 unità tel 1797, co Napoleon el va dentro tel Gheto e el lo 'libera', verzendo i portoni ca lo tegneva serà e tirando sù, propio sol Canpo de l Gheto Novo, l Albero de la Libertà.
Se conta ke, te kela ocaxion, i ga fato na festa granda al Gheto : tuti ca balava e cantava tegnendose par màn intornovia a l àlbore de la libertà, po' i ga fato a toki i legni de le porte ca sarava el gheto e i ga dà fògo... on bel fogon, on Panevìn. Jera de Majo, dovea èsare na bela serata co le stéle e la luna ca vardava in zo, tuta sta zente contenta.
I ga fàto sta festa granda co discorsi e anca on ricevimento, on gran pranso e ghe ne jera par tuti, siori e poareti de tuta la cità, ke tanto el jera oferto dai Zudèi.
Da lì n là i ebrei de l gheto i tàca a spostare caxe e boteghe on fià dapartuto in Venezia; piàn-pianìn i se inmisia co i altri veneziàn e cusì anca pa' la so cuxina se riva a na integrazion, a on scanbio de ingredienti e riçete finké no se distingue pì el piàto 'veneto' da cueo 'ebraico'.
Ma elora la difarenza indove xela? ;)

El sito de l Muxeo Ebraico de Venèsia indoe ca se parla anca de la so CUCINA EBRAICO-VENEZIANA :
http://www.museoebraico.it/ebrei.venezia.cucina.html

LA CUCINA EBRAICO-VENEZIANA
Parlare di “cucina ebraica” è piuttosto complicato: si può dire, infatti, che non esiste un’unica tradizione culinaria comune a tutti gli Ebrei. Al contrario ogni comunità possiede una cultura alimentare che è il risultato dell’ apertura verso la realtà circostante e la tradizione locale e dell’adattamento al proprio territorio.
...

e indoe ca vegnemo savere ke i piàti de ispira'zion ebraica i è :
la fugazza co le gribole
la melina
el rixo zàlo
le sarde in saor
le fritole de Carnevale
i bigoli in salsa
la suca frita, le suchine frite, la suca desfada o la nota suca baruca
azzime dolci
le àpere
le bìse
gli anezìni
i sucarìni
le impàde
le màndole
el bolo
le recie de Aman

A questo punto non resta che augurare bete’avòn – buon appetito!! :D

Se propio ono el ga pasion pa ste robe cuà, el pòe senpre notarse a i corsi de cuxìna ebraica de La Cucina del Ghetto, indoe ke i t insegna fare tute kele specialità là desora ( e anca altre...) :
https://fr-fr.facebook.com/La-Cucina-del-Ghetto-390416924341236/

parte ke ono, a vòjo dire, noè ke l ga propio da ndare scòla a el gheto de Venèsia pa fare le frìtole, le sarde n saor, i sucarìni, el rixo zàlo... la nota 'zùka-barùka... i ( retanto) suca-rìxi... :D
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Re: Magnàr vèneto-ebraico: la difaren'za

Messaggioda Sixara » lun gen 25, 2016 5:27 pm

La difarentsa la sta te la Kasherut, l insieme de regole da ndarghe drio pa' magnare kasher.
Ma còsa ca vòe dire kasher o kosher? Kosher vòe dire permesso, idoneo, adàto , conforme a le regole, le lèji ebraike cusì come ke le xe scrite tel Pentateuco o Torah, come ke i la ciàma lori la Bìbia, i 5 Libri Sacri.
Na regola fondamentale la xe cuèa so la proib'izion de xmisiare el late co la carne : " non cucinerai il capretto nel latte di sua madre" el vièn dito par bèn tre volte te la Torah. Sta regola cuà l è sta interpretà in vari modi, anca co le moderne indica'zion alimentari ke le sconsilia de inmisiare laticini co la carne, ma mi preferìso pensare a l educazion a la non-violenza ke la ghe sta soto a na indicazion relijoxa : on alimento ke l dà la vita ( cofà el làte) no' se pòe xmisiarlo co la carne de na bestia morta.
Elora nò xmisiare làte co la carne - ma ke carne?
Gnente maiale, gnàn vedarlo ma ghe xe anca altri tipi de animali ca no' se pòe consumare : elora fra tuti "i quadrupedi che abbiano uno zoccolo diviso in due e che ruminino" no se pòe magnare el cammello parké el rumina ma nol gà el tsòcolo; e gnàn el cunìn pal stèso motivo, e gnàn el lièvro. El maiale nò parké el gà el tsocolo ma nol rumega.
" Non mangiate la loro carne e non toccate la loro carogna, essi sono impuri per voi". ( Levitico 11).
Fra le bestie ca xola i è da considerare abominevoli : l aquila, el nibbio e lo smeriglio, el corvo ( e tuti i corvidi), el strutso, el falcon e l cocàle e l sparviero, el pelicano, el gufo ( e la tsoéta), el cinho, el cùco, l avvoltoio e la ciconha, papagali tuti, l upupa , el babastréjo e l merlo.
Senpre tel Levitico i dixe na roba stranba : " ogni brulicante volatile che cammina come i quadrupedi è cosa abominevole per voi" e i sarìa i inseti mi credo, parké fra i ' brulicanti volatili' ca se pòe magnare i ghe méte le locuste e le cavalete, e anca i grili, poarìni ( ma solo parké i gà " gambe più alte delle altre su cui saltare sulla terra").
Vabè' insoma, na olta ke i gà individuà el tipo de bestia bixonha comuncue coparla secondo le regole de la macellazione rituale ( Shechità) ke le prevede ke l sangoe el ga da scolare tuto o scuaxi.
E se fa cusì : se lava la carne e po' la se mète soto sale pa' on ora e po' se lava ncora finké no ghe xe pì gnan na macolìna de l sangoe .
El sale l è l sinbolo ( uno de i tanti) de l pàto fra Dio e l so popolo, forse parké el se conserva senpre senza guastarse.
E l acoa xe l acoa.
E finalmente dopo verlà lavà e salà e lavà de novo a se pòe cuxinarla!

Naturalmente, sol Levitico cap. ondaxe, a ghè scrito de le robe ke i è sojete a interpreta'zion e cusì pa le bestie ca xola a se capìse ke a ghè la proibi'zion pa i rapaci, i oxèi ca magna carne de altre bestie fin ke i è ncora vive; cuei ke no ga on déo te la parte dedrio de la 'zàta; cuei ke no ga el gozzo e cuei ke no se rièse cavarghe el magon facilmente. :?
Praticamente a se pòe magnare tute sòrte de gaìne e polastri, colonbi e tortorine, ànare e oke e coaje, ma soradetuto l òca, ke pa i ebrei de el nordeuropa la ga sostituio egrejamente el maiale.
L inportante l è scolarla da el sangoe :

"... Legge eterna per le vostre generazioni, in tutti i luoghi in cui risiederete : non vi ciberete di nessuna specie di chèlev e di nessuna specie di sangue."
E così sia.
El chèlev el sarìa el gràso destinà bruxare so l altare de l sacrificio.

A ghè mìa da sker'zare so ste robe cuà, eh? Ke i è regole ke le rìva drite-drite da D-O :

Kashrùt significa, letteralmente “idoneità”, in riferimento, in questo caso, all'idoneità del cibo; per quanto il termine venga usato anche in molti altri settori dell'halakhàh. Kashèr (o kòsher, secondo la pronuncia ashkenazita) significa “adatto” a essere mangiato o a essere usato nel preparare il cibo.
Le restrizioni alimentari dell'ebraismo sono fondate su alcuni comandamenti biblici, originariamente non connessi. Levitico 11 divide gli animali per categorie, permettendo di cibarsi soltanto degli animali che ruminano e che hanno l'unghia fessa. Tra i pesci sono permessi soltanto quelli con pinne e squame. Riguardo ai volatili non ci sono dei criteri distintivi, ma c'è un elenco di uccelli proibiti. Il metodo appropriato della macellazione rituale, nel quale il sangue defluisce molto rapidamente dalla carcassa, si basa sulla proibizione del sangue nei sacrifici, estesa in Deuteronomio 12:20-25 alla macellazione ordinaria. Il divieto di mescolare latte e carne, o la carne e i derivati del latte, si basa su Esodo 23:19, e nacque, probabilmente, come rifiuto di un rito pagano della fertilità.
Il permesso di cibarsi di carne, in particolare al di fuori di un contesto sacrificale, deriva da alcuni compromessi con quello che sembra essere stato originariamente un ideale di alimentazione vegetariana. Nell'Eden e per tutte le prime generazioni, secondo la Bibbia, i discendenti di Adamo ed Eva erano vegetariani per natura. Soltanto dopo il diluvio fu permesso agli uomini il consumo della carne. Per gli israeliti tutta la carne dapprima doveva esser offerta a Dio sull'altare. In seguito il cibarsi di carne fu permesso al di fuori del Tempio, ma con restrizioni simili a quelle rituali che ne limitavano la possibilità, così che coloro che mangiavano carne si rendessero conto che il togliere la vita non era cosa di poco conto. Il vegetarianismo, come la forma più alta di kashrùt, è continuato ad esistere tra piccoli gruppi di ebrei e sta guadagnando crescente popolarità in diversi circoli ebraici.
Il passo del Levitico presenta la “santità” come motivo o ricompensa per l'osservanza di queste proibizioni. Diverse forme di questa spiegazione sono state ampiamente sostenute in tutta la tradizione. Il popolo ebraico deve mantenersi puro per compiere la sua sacra missione. La kashrùt è vista come uno dei mezzi principali per ottenere questa purità, e per tenere gli ebrei separati dagli altri e devoti alla parola di Dio. Nella vita individuale e anche familiare, la kashrùt è considerata come una disciplina che conduce verso una maggiore consapevolezza della presenza di Dio, perfino in un'azione così comune e necessaria come il mangiare. “La tavola è come un altare “ dicono i rabbini, e il modo in cui il cibo viene preparato e consumato dovrebbe rispecchiare l'impegno verso una vita di santità.
Parallelamente ad un crescente interesse per il vegetarianismo, nuovi centri di interesse che cercano di ridefinire “l'ammissibilità al consumo” di alcune sostanze si stanno evolvendo intorno ai confini della kashrùt tradizionale. È stata recentemente discussa una contestazione halakhica all'uso del tabacco, fondata sul principio: “Guardate attentamente la vostra anima (letteralmente: “respiro”, ma con il significato di “vita”)” (Deuteronomio 4:15). Il cibo ed altri prodotti domestici derivati dal grave sfruttamento di lavoratori o la cui produzione mette a serio rischio l'ambiente vengono anch'essi posti sotto esame, ampliando i princìpi della kashrùt.
© Arthur Green, Queste sono le parole. Un dizionario della vita spirituale ebraica.

La tòla l è cofà n altare - i dixe i rabìni. :D
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Re: Magnàr vèneto-ebraico

Messaggioda Berto » lun gen 25, 2016 9:22 pm

Prima l'uomo poi caso mai anche gli idoli e solo quelli che favoriscono la vita e non la morte; Dio invece è un'altra cosa sia dall'uomo che dai suoi idoli.
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Re: Magnàr vèneto-ebraico: Parve

Messaggioda Sixara » sab gen 30, 2016 6:25 pm

No' xe fàtsie de distinguare còsa ke sia veneto-ebraico o solo ke vèneto te la nostra cuxina, ke se ga xmisià tuto e no te sè pì da indoe e come e parcòsa...
Venezia, pa la so storia, la ga vù tanti xmisiòti de etnie e culture e tuta sta zènte la se portava drio le so tradi'zion, e soradetuto n cuxina xe fatsie de 'contaminarse' n senso poxitivo ( co na roba la xe bòna no te stè drio a gnente! te la manhi e basta).
I primi rivare Vene'zia i xe i ebrei Askenaziti de l area jermanica dixemo, podopo i 'italiani' romani, e màn-màn riva anca i levantini e i spanholi. Penso ke i levantini i se ga portà drio l uxo de le spe'zie, bondante n tuti i so piàti; on tserto aroma speziato de la so cuxina ca te lo càti anca te la prepara'zion de l saor pal pése o propio de l bakalà ( col làte o manco).
Ke l 'saor' el prevede, te la so version pì 'exotica' anca l uxo de spe'zie, uéta e pinoli ( e medigo anca el tsùcaro ke anca cuéa la vegnea considerà na spè'zia...), ma anca la prepara'zion de l bakalà la vorìa na gratadina de canèla o noxe-moscà ( e parfìn el formajo gratà!).
Dopo, de dire sto uxo cuà el vièn da levante o i lo gà catà a Vene'zia ( ke comuncue la traficava col Levante...) no savaria, nisùn pòe saverlo.
Dixemo ke solo de le riçéte soe te pòi èsare sicuro : el shalik, i falafel, la pìta, i latkes,l humus, la tehina, e l pàn àzimo. E l harosèth ca te lo manhi co le àxime. E anca la challa. E anca tserti biscotini tanto bòni. :)

Le sarde n saor a la maniera 'ebraica' i è uguài a cuée 'vene'ziane'. Stésa roba e cusì anca pal bakalà ( ma cuéo mantecato, ke Vene'zia i lo manha cusì, nò col late).
E cusì rixi e bixi, polastro n técia, salsa pa' i bigoli, rixoto de gò... uguali.
Però el pése el vièn dito parve, ca vòe dire 'neutro', cioè, la dixe l autrice, " ... una pietanza che può essere consumata sia con latte sia con carne", parké no' la vièn mésa né co la lista de la carne e gnàn co cuea de l làte.
Elora stè 'tenti : el bakalà a la vicentina l è on piàto ebraico. Si-si, propio cusì; n incognito ke no lo sa nisùn ma no pòe èsare altro ke cusì.
Ma anca pal pése a ghe xe le so regole e proibizion :
"... tra tutti gli animali che stanno nell'acqua... nei mari e nei fiumi, tutti gli animali forniti di pinne e squame" a se pòe manharli; MA " tutti quelli che non hanno pinne e squame... sono per voi cosa abominevole". ( Levitico 11,9).
Elora gnente crostacei, par ex. e peòci e vongole... ma gnàn bixàti e pése-gàti ( ke no saria gnàn sto gran male).
Ma elora el merlùtso, ke l saria el bakalà da fresco lo màgnei o nò? Nol gà le scuame el merlutso ca sàpia mi...
o forse ke la regola l è valida co una de le carateristike a la volta ?
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Re: Magnàr vèneto-ebraico: El Pan de El Sàbo

Messaggioda Sixara » sab gen 30, 2016 6:40 pm

Oncò xe Sàbo e ieri te le fameje ebraike i ga fato la Hallah, el Pan de l Sàbo:

La Hallah l è el pàn ke nol ga mai da mancare so la tòla preparà pal Sabato, el santo Shabàt.
El ga da èsare fato co farina bianca e fina, ke la ricorda la màna ke el Signore el ga mandà ai ebrei tel dexerto; i pàn i ga da èsare 2 cofà le doxi de màna ke il Signore el ga fato cascar zo pal Sàbo. I 2 pàn i è fati a drétsa parké i xe l sinbolo de l 'serto nuziale' ( te la sinboloja ebraica el Sàbo l è la spoxa). Prima de dividare l inpasto, la dòna la ghe ne càva on toketìn e la lo bruxa n memoria de i tenpi indoe ke i pàn del Sàbo i venhea portà al Tenpio pa benedirli.

Ingredienti :
500 gr. farina bianca ( fiore)
20 gr. lievito de bìra
1 sculièro de sùcaro
3 sculièri de ojo
30 gr. semi de sexamo
1 roso de òvo pa lucidarlo

Te méti fiore te na terina granda. Te na scodelina te desfi l lievito co poca acoa tìvia, el sùcaro e on sculièro de farina ke cusì vièn fòra na pasta cremoxa.
Te meti la scodelina dentro la terina col fiore, cusì el lievito el stà al caldo e co l vièn fòra da la scodelina el se travaxa so la farina. Te coèrzi tuto co na canevàsa e te lo tièn al caldo, n cuxina. Dopo mexoréta el lievito l è deventà na sbiùma, elora te robalti tuto so la tòla infarinà, te ghe zonti el sale e l ojo e te inpasti di modo ke l deventa bèlo morbido e lìso. Te dividi la pasta in 2 tòki uguài ( dopo verghe tirà via el tokéto pa bruxarlo). De onhi tòko te fè altri tre canèli ca te i indretsi fra de lori e po' te li meti so la placca del forno.
Te làsi lievitare pa naltra mezoreta e podopo te i spenèli col roso de òvo e te ghe meti par desora le semete de sexamo ( o anca de papavero).
( no se dixe par coanto tenpo ke i ga da star n forno - mi penso naltra mexoréta ke cusì fa 3. Trè cofà i canèli , do cofà le doxi, ca fa tsincoe... manco male ca gh è el toketìn ca fa siè! :D )
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Re: Magnàr vèneto-ebraico

Messaggioda Berto » dom feb 07, 2016 8:32 pm

Prima l'uomo poi caso mai anche gli idoli e solo quelli che favoriscono la vita e non la morte; Dio invece è un'altra cosa sia dall'uomo che dai suoi idoli.
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Re: Magnàr vèneto-ebraico: El Seder

Messaggioda Sixara » ven mar 25, 2016 8:52 am

Còsa se magna par Pesach?
Intanto : la Festa de Pesach la scumi'zia el 15 de Nissan e la dura par òto dì te la Diaspora e par sète n Ixraèl; a se festeja "l'uscita degli Ebrei dalla schiavitù d'Egitto" e sta cuà l è na gran roba, e 'lora Festa-Granda.
La caxa tuta bixogna netarla par bèn dimodi ca ne ghe resta gnan pì l onbra de magnari preparà col lievito; te ogni cuxina a ga da èsarghe de i servi'zi de piati-pegnate ca te dòpari solo ke par Pesach, n mancan'za de a te fè bojare ogni contenitore ( di metallo) te naltro pì grando pièn de acoa de bojo indoe ca te ghe meti on fèro incandìo.
Se ga da magnare la mazzà, el pan-azimo sen'za lievito e sen'za sale, n memoria de kel pan-de-prèsia ke i ebrei no i ghea podesto far levare, ke i jera drìo tòrsela da l Ejto. Co le àzime a se fa minestre de tute sorte a l posto de altre paste ke no le se dòpara par Pesach e tanti, ma tanti tipi de dol'zi fati co le màndole e i òvi ( na curioxità : solo i ebrei italiani e yemeniti i costuma de doparare, par Pesach, la farina de formento, ke la gavarà da èsare certificà - dixemo - senpre e comuncue da el forno kosher le Pesach e doparà secondo tute le regole, podopo a se ga da inpastarla solo co i òvi, sen'za acoa e ficare tuto n forno ca no ghe sia pericolo ke la lièvita).

Par Pesach - le prime do sìre - a se celebra el Seder, la Cena Pasquale. Seder a vòe dire Ordine, regola parké tuta la cerimonia la ga de le regole fìse da ndarghe drìo. La tòla la ga da vegner parecià co :
- na Haggadà ( la conta de l Esodo ) pa ogniùn
- on bicère de vìn par ogniùn
- vin coanto ca basta a bevarghene ogniun coatro bicèri
- axeo o acoa salà pa tociarghe el Carpas
- òvi duri pa scumi'ziare la 'zena
- on 'zestìn o na guantièra indoe ca se mete cueo ca serve pal Seder e cioè
* trè àzime ona desora de kelaltra coèrte da on tovajolo
* na 'zàta de agnèlo ( o comuncue on tòco de carne rostìa pa ricordare el sacrificio)
* on òvo-duro
* erbe amare (facoltativo)
* salàta
* el charoset
* el carpas ( sèano o parsenbolo o rave o patate)

Te la tradi'zion italiana o sefardita a se pòe metare le àzime anca fòra da el piato; la tòla la ga da èsare coèrta da na bèa tovaja bianca e cusì anca le trè àzime ke le vien coèrte da na tovajeta bela fina, tuta ricamà ( ke la ga 3 scarsele, ona par ogni àzima). 'Zerte fameje le ga anca de le scatole d arjento co tre casetini pa metarghe dentro le àzime; anca la vantièra indoe ca se mete tuto coanto - de sòito - la vien fata 'posta pa kel scopo lì.

Me dexmentegava el Bicère pal Profeta Elia! E anca la Carèga... ke l vien n vixita-parenti ona de kele do sire lì... :D
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Re: Magnàr vèneto-ebraico: Menù pal Seder

Messaggioda Sixara » ven mar 25, 2016 8:15 pm

ITALIANO :
Prima sera

Sfojeti n brodo co i bìxi
Balìne de àzime n brodo
Pése de Moxè
Polpeton de dindio e salame de oca
Articioki e spinà'zi
Scudelìne co i amareti
'Zucarini

Seconda sera

Dajenu o scacchi
Polastro aléso o Petexìni de oca o Lengoa salmistrà
Sgùse de bìxi e articioki
Torta de màndole o
Fritàja de àzime o
Torta de màndole e spinà'zi.

ASKENAZITA

Prima sera :
Gefillte Fish
Kneidlach n brodo
Còlo (de oca) col pièn
Zimmes de carote
Cremzlach o
Torta di Pesach

Seconda sera :
Minestra de òvi-duri
Polpetine de Gefillte Fish
Polastro ròsto
Balìne de àzime frite
Kugel de àzime


SEFARDITA

Prima sera:
Carpa a la levantina
Azime frìte de Safed
Agnèlo ròsto
Articiòki a l orientale
Beolas

Seconda sera:
Kubebeh o Varenikas
Polastro col sugo de naran'za o
Polastro n tecia
Mines e
Makarons.

Menù vèneto-ebraico ( bià ca ghe pensa... :D )
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Re: Magnàr vèneto-ebraico: Lèsico ebreo-vene'zian

Messaggioda Sixara » sab apr 02, 2016 7:25 pm

Sol sito de La Cucina del Ghetto (de Vene'zia), ogni tanto i ghe mete on riferimento al parlar ebreo-vene'zian, tòlto da on libro de Fortis, ( U.Fortis-P.Zolli, La parlata giudeo-veneziana, Carucci ed., 1979), come :

POLPETÓN
Nome di un cibo (tacchino ripieno o pollo ripieno) tradizionale che si prepara in occasioni particolari, in special modo per Pésah (pasqua-v.), per essere servito durante il Séder (cena pasquale-v.). “Si tagliano delle strisce di tacchino e insieme del grasso e di questo miscuglio si riempie della pelle di tacchino, che è stata già condita all’interno con sale, pepe e minuzzoli d’aglio: la pelle viene ricucita ed il tutto si fa bollire in brodo” (De Benedetti 122).
So mare gà fato i polpetóni per el Séder.
Che négro (cattivo-v.) polpetón che i gà fato sto ano!
Il nome è tratto dal veneziano comune; si confronti il Boerio: “POLPETÓN, s.m. Polpetta grande, che forse potrebbe dirsi Tortello
(Fortis, 1979: 210)

GRÌBOLE
Nome di un cibo. Si tratta di “pezzetti di pelle d’oca fritti in padella nel loro grasso”. Fu importato nelle regioni nord-orientali, fin dal XIV secolo, dai “tedeschi” profughi dall’Europa centrale, in seguito alle persecuzioni subite.
Jìddish gribene “ciccioli”
(Fortis, 1979: 233)

GIÀIN, s.m. “vino”.
È termine d’uso abbastanza corrente per indicare, sempre con una punta di malizia, il vino non raffinato, di qualità scadente, nell’assunzione del quale una persona ecceda, con gli inevitabili effetti.
El zé de goto bon, ghe piaze el giàin, e po’! Ciò, porta del vin bon e no del giàin!
Ebr. bibl. jàjin “vino”.
Oltre che a Venezia il termine è attestato a Trieste: iàin bon, e a Livorno.
(Fortis, 1979: 210)

AI HAMORÌM NO GHE PIAZE I CONFETI
Proverbio, propriamente ‘agli asini non piacciono i confetti’: si dice di una persona che non sa apprezzare ciò che è buono o che è di difficile contentatura, nel senso che bisogna essere ben sciocchi per non accettare quanto viene offerto; infatti il proverbio si usa spesso quando una persona rifiuta scioccamente un’offerta vantaggiosa che le venga fatta.
È la traduzione del proverbio giudeo-spagnolo a los asnos no agradan confituras (Bedarida, Ebrei, 82 n.9)
(Fortis, 1979: 120)

Hanecàr
v. "mangiare ingordamente". Il verbo viene usato preferibilmente alla terza persona singolare del presente indicativo e all'infinito [...] è adoperato sempre con tono spregiativo per indicare il mangiare ingordamente [...] senza il minimo rispetto delle norme della buona educazione;
"Non el vede altro che hanecàr!" (Polacco 614).
El zé là che 'l hanèca el so ultimo! ("gli possa andar di traverso").
(Fortis, 1979: 257)

TUBIZVÀT
'Capodanno degli alberi'
[...] Il Talmùd (Rosh ha-shanàh, 14a-14b) spiega comunque che la festa viene celebrata nel momento dell'anno in cui è già caduta la maggior parte della pioggia, ma deve trascorrere ancora la maggior parte dell'inverno ed è il momento in cui si stabilisce quali decime, tra i frutti dell'albero, devono essere presentate. Il Séder (pranzo-v.) che lo caratterizza e durante il quale si mangiano in un preciso 'ordine' i frutti d'Israele ebbe particolare importanza tra i mistici di Safed, che vi vedevano simbolicamente rappresentato il processo di reintegrazione (tiqqùn) dell'ebreo con la terra originaria e lo stato naturale.
(Fortis, 1979: 484)


Caserùd
'tutto ciò che è casèr'. Il termine viene usato per indicare il complesso di regole, di accorgimenti, che riguardano la confezione dei cibi secondo l'uso rituale.
In quela fameia i zé sempre atenti al caserùd.
No sta aver paura, ghe zé caserùd streto in quela casa.
(Fortis, 1979: 169)

SFOIÉTI
Il termine indica dei piccoli ritagli di pasta, fatta di uova e farina, senza acqua o lievito, cotti, subito dopo l’impasto, sulla lastra del forno e poi messi in brodo o conditi con carne.
Gò provà a far i sfoiéti sul forno, ma se gà bruzà.
(Fortis, 1979: 438)
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Re: Magnàr vèneto-ebraico: Pesàch ( a la me maniera)

Messaggioda Sixara » dom apr 24, 2016 11:38 am

E 'lora sa femogna da magnare pa Pesàch?
Scùmi'ziemo co i Sfojeti:

Co i òvi e la farìna kasher, sen'za zontarghe acoa, a se fa on inpasto ke dopo se prova tirarlo co la mescola fin farghene na sfoja fina; pòdopo se ghe ne taja de i tòki la mixura de na man e i se mete zo so la lastra de l forno e i s inforna: el forno gà da èsare de bojo. I sfojeti, tel jro de poki minuti, i se cuxina faxendo tute bolle, e lora i se ciàpa e i se volta e te i làsi drento tel forno naltro fià ke i se sùga.
I vièn 'cora mèjo metendo la lastra da forno drìta so la fiàma de l fornèlo, tipo fare la piadina sol testo. I ga da vegnere bèi sùti e lizièri, on fià brustoladèli, ma nò màsa, ke no i gàpia l odore da bruxìn.
I se ciàpa e i se sfregola co le man drento tel brodo ca boje, par oltemo se ghe zonta de i bìxi freski.
A se pòe anca magnarli sùti, co n bòn sugo de carne.

Sta cuà l è na minestra askenazìta de Kneidlach:

a se xbàte i rosi de i òvi te na tarìna e dopo i se ghe zonta a la farina de àzime, ski'zà par ben co la lama de on cortèlo; se ghe zonta on sculièro de megola de òso asième col parsenbolo, sale-pevaro e spè'zie varie ( canèla mi credo o cuee ca ve piaxe de pì pa darghe l amore); n ultimo le ciàre de l òvo montà a neve. Co le man bagnà a se fà tante balìne - cuìndaxe o anca de pì - come fare i canèderli, e drento de ogni una a se ghe mete na màndola.
Pòdopo le se mete al fresco ke le se ponsa. E dopo te le ciàpi e te le fè bojare pa na ventìna de minùti tel brodo de carne. Mai al'zare el coèrcio, sinò le deventa dure.
Anca le baìne de pascoa se pòe magnarle sùte. Anca frìzarle, voéndo, magari pa i putìni, come ca faxea mi co la mia.
Altri ingredienti da zontarghe : scor'za de limon, patata alésa ski'zà, toketini de salame d òca, zènzero... dipende se le tira pì de l dol'ze o de l salà. Oxmarìn, èco cueo ghe và senpre, e anca la gratadìna de noxe-moscà.

Femo contenti anca i sefarditi, va-là, co le Varenikas:

E 'lora, bixogna tridàre la 'zegola fina-fina e scaltrirla te l òjo, pò se ghe zonta le patate alése ski'zà, du òvi, metà de la farina de àzime, sale-pevaro. A s inmìsia par ben e se fa de le balìne on fià groséte, la mixura de on mandarìn picolo; ogni baleta se ghe fa on bùxo dentro e se ghe mete de la bona carne tridà; a se sàra el bùxo co l inpasto e se ghe dà la forma co le man, on fià ski'zà, tipo polpetina. Te xbàti on òvo, te pàsi le polpetine prima so l òvo e pò so la farina de àzime e te le meti so la lastra de l forno e te cuxini tuto fin ke le deventa color de l òro.
Però sarìa mejo frìzarle te l òjo caldo, secondo mi, e fare on pasàjo in pì so l àzima a sfregolòti. Me piaxe mi le polpetine , farle e magnarle : frikadellen i è la me specialità. :D

e anca le fortàje... no stemo dexmentegarse de la Fritàja de spinà'zi par Pesach a Venè'zia :

A se lésa i spinà'zi, ghe se cava l acoa, i se trìda par ben sol tolièro. A se trìda fìna la 'zegola, la se fa scaltrire pena-pena co l òjo e se zonta tuto a i spinà'zi e se làsa ke i s insaorìsa, a fògo bàso, fin ke i deventa bèi sùti, Salare con moderazione, ke ga da restare el so saor.
Te na terìna a se xbàte i òvi, se zonta i spinà'zi e pinòli e uéte e 'zùcaro. Paroltemo la farina de àzime cueo ca basta a sutàre l inpasto, ke nol sia màsa molegàto.
A se scalda l òjo te la farsora ( la padèla de fèro pa frìzare) e se cuxìna la fritàja, a fògo bàso. Pò la se 'olta jùtandose co n piàto. Pena tòlta dal fògo se ghe mete desora de l 'zùcaro. La và magnà tìvia o anca freda: bete' avòn ! :D e ke d-o ve benedìsa tuti.
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